Dans la tradition de la cuisine coréenne, ou la cuisine asiatique en générale, le terme « dessert » n’existe pas… cependant, il ne manque pas de recette sucrée ! En les découvrant, nous pouvons voir une autre utilisation du sucre se mêlant avec du sel et des ingrédients inhabituels, comme par exemple, le haricot azuki (pat) ou le soja qui sont désormais bien connus.
Yaksik traditionel
Alors, deux mets sucrées coréennes sont les belles du jour à découverir : Baesuk (poire pochée) et Yaksik (gâteau de riz aux épices).
Le Baesuk, poire pochée à la coréenne est une sœur jumelle de la poire pochée que vous connaissez déjà, les coréens y mettent du poivre, du miel, du gingembre et du jujube.
Le Yaksik est un gâteau de riz gluant aux fruits sec, aux saveurs du miel et du sucre non-raffiné. Il n’y a pas de laitage, il est agrémenté de l’huile de sésame grillé, et pour rehausser le parfum, on utilise…la sauce de soja ! En Asie, la sauce de soja s’emploie naturellement à la confection des mets sucrés. Par exemple, la recette de tapioca au lait sauce caramel beurre salé à la sauce de soja que j’ai déjà publié (voir la recette).
Thérapeutique Selon la coutume, on les déguste comme spécialité hivernale, car la plupart de leurs ingrédients employés a le caractère « chaud » selon la médecin traditionnelle. A l’époque, les épices, le miel ou le sucre étaient les denrée rares et précieux, entrant dans la pharmacopée. D’où son nom yak (médicament) sik (repas). La poire pochée aux épices est un remède d’antan quand les maux d’hiver guettent les hommes.
Le Yaksik à la fleur de poire
Est un arrangement de ces deux recettes pour mieux adapter au gout actuel.
L’époque a changé, nous avons maintenant besoin des aliments légères, mais tout en ayant richement des micronutriments. Baesuk et Yaksik, recettes indépendantes, sont réunies ici pour renaitre en un plat plus léger. L’autre avantage, c’est que, grâce à la présence de la poire poché, recette bien connue ici, il facilite d’initier aux desserts asiatiques ceux qui ne les connaissent pas.
Les recettes restent authentiquement coréennes, c’est au niveau de dressage que j’ai arrangé à ma manière. Suivons donc dabord les deux recettes.
RECETTES
Baesuk, poire poché à la coréenne
Ingrédients pour 4 portion
2 grandes poires fermes Comice ou 4 petits
Sirop aux epices
500ml d’eau
130g de miel d’acacia
2g de gingembre (1/3 c à café)
10 graines de poivre noir
2×10 cm d’écorce de clémentine (à défaut citron)
-Epluchez les poires
-Coupez en deux et enlevez le trognon, les pépins (ou vous pouvez les enlevez après la cuisson lors de la découpe de poire)
-Portez le sirop à l’ébullition
-Plongez les poires et laissez frémir 10-15 min selon la grosseur et la fermeté de vos poires
-Retirez délicatement les poires et laissez refroidir (une fois refroidis, conservez hermétiquement hors jus, remettez dans le jus au moment de servir, ils reste ainsi plus fermes)
-Réduisez encore un peu le sirop en continuant la cuisson (un tiers réduit, reste 70%)
-Filtrez, laissez refroidir et réservez à part
Yaksik, gâteau de riz aux épices
Note : La recette à l’ancienne est assez compliquée et prend 3-4heures (hors trempage). Aujourd’hui la plupart de famille coréenne utilise le four à micro-onde ou l’autocuiseur de riz pour faire ce gateau. Cela ne prend que 30minute et le résultat est même, surtout celui du micro-onde, car on peut travailler en deux étapes comme à l’ancienne)
Ingrédients pour 4-6 pers
150g de riz gluant
150ml de thé de noyaux de jujube (6 noyaux de jujube bouillis doucement avec 200ml d’eau, 15 min, à couvert)
Sauce
30g de sucre non raffiné muscovado
30g de miel d’acacia
1 c à soupe de sauce de soja foncée
1 c à soupe de huile de sésame grillé
Un peu moins de 0,5 c à café de poudre de cannelle
Fruits secs
6 jujubes dénoyautées découpées en 8morceaux + 2jujubes pour décoration
2 c à soupe de raisin sec
15g de pignon + une vingtaine de graine pour la décoration
8 châtaignes frais
des grains de courge pour la décoration
-Lavez le riz gluant et laissez tremper 4h dans 4 fois volume d’eau
-Faites cuire les châtaignes et épluchez
-Égouttez bien le riz et mettez dans un grand bol allant au four à micro-onde
-Ajoutez-y 150ml de thé de noyaux de jujube (s’il en manque la quantité, complétez avec de l’eau)
-Couvrez et chauffez au puissance maxi 4min30sec
-Mêlez dans un bol tous les ingrédients de la sauce
-Dans le riz, incorporez la sauce, les fruits sec, les châtaignes et mêlez-les
-Couvrez, remettez au micro-onde et chauffez au puissance maxi 2min
-La cuisson est fini, laissez ainsi reposer 5min, toujours à couvert
-Sorti du four, mêlez délicatement l’ensemble en aérant
-Façonnez en le mettant dans un moule carré, rond ou de forme spéciales etc. Ou tout simplement dans une boite large (chemisez du papier sulfurisé huilé), vous le découperez après le refroidissement complet.
-Serrez les graines de riz et les fruits sec sans pour autant écraser, ça aide à tenir la forme
-Laissez refroidir (ne mettez surtout pas dans le frigidaire, le riz devient dur)
-Enroulez la chair d’une jujube sur elle-même
-Tranchez-la en épaisseur de 2mm et décorez vos gâteaux, on peut y ajouter 2-3 pignons comme décoration
Maintenant, yaksik à la fleur de poire
-Préparez le yaksik comme la recette ce-dessus, sauf que vous mettrez à part les châtaignes et les rendrez en purée en humidifiant avec un peu de miel (1-2 c à café, quantité juste pour pouvoir les agglomérer)
-Avec vos mains mouillées (sinon ça colle), prélevez une boule de diamètre 6cm de yaksik, aplatissez légèrement et creusez le milieu
-Mettez-y 2-3 c à café de purée de châtaigne (resserrez bien les grains de riz)
-Posez à l’envers le demi-sphère sur l’assiette
-Emincez les poires en 3mm d’épaisseur, puis couvrez le demi-sphère de yaksik
-Arrosez 2 c à café de jus de cuisson de poire sur les tranches de poire (pas trop de jus, car le liquide fait éparpiller les graines de riz)
-Finissez en décorant avec la (les) fleur(s) de jujube, les graines de pignon et de courge
Conservation : La poire pochée se garde au frais. Le Yaksik, comme tous les mets de riz, devient dur dans le frigidaire. En le gardant propre, sans toucher à la main, toujours enfermé, il peut rester deux jours dans la température ambiante. Au delà, on le garde au frais et, au moment de manger passe TRÈS brièvement au four à micro-onde ou à la vapeur. La congélation est possible.
Lors de montage du yaksik à la poire, vous pouvez préparer à l’avance les demi-sphères (gardez couvert pour empêcher le dessèchement) et la découpe de poires. Montez les tranches de poire sur le riz juste (ou 1h maximum) avant les servir.