Cela fait un moment que l’Occident a découvert les mets de poisson cru. Depuis, nous avons vu tant de restaurants de sushi et cela proposant tous à peu près les mêmes choses. N’est-ce pas maintenant qu’il est temps de changer et varier le plaisir de cet ingrédients ?

Le pays voisin du Japon, en Corée aussi, le poisson cru, appelé “hoe“, est un  mets très recherché, mais, différemment. Dans la péninsule, on préfère relever la sauce avec le piment au lieu du wasabi. C’est la pâte de piment fermenté, gochujang qui assume le travail.
Si la sauce de soja donne un ton caramel, réglisse, accompagné d’un gout relevé boisé du wasabi, la sauce gochujang habille la chair de poisson un peu plus chaud, au rouge de piment, d’une note fruitée de l’acidulé et le sucré. Un peu comme le citron pour les produits de la mers, le vinaigre intervient ici judicieusement pour allonger l’écho iodé.

La recette présentée ici est une salade que l’on peut manger avec du pain, mais, elle sera également bonne de confectionner un bibimbap en servant sur un bol de riz cuit tiède, sans oublier la sauce gochujang.
Vous pouvez bien sûr utiliser tous les poissons se mangeant en sashimi ou en sushi, par exemple, dorade, bar, calmar, saumon etc. Coté légumes aussi, ils seront variables selon vos inspirations de couleurs et de textures. Les fruits aussi peuvent y avoir une place sans gêner les autres.

Ingrédients pour 4 entrées
250g de filet de dorade royale
50g de carotte râpée
80g de brocolis
2 oeufs
150g de radis blanc découpé en allumette de 4mm d’epaisseur
marinade pour radis : 1 c à café de vinaigre + un tiers de c à café de sel de mer +moitié de c à café de sucre
2 c à café de ciboule émincée
Huile végétale
Pour la sauce au gochujang
50-60g de gochujang (pâte de piment fermenté, moyennement fort, type 3*)
3,5  c à soupe de vinaigre de riz
1,5  c à soupe de sucre
2 c à soupe d’huile de sésame grillé
2 c à café de graine de sésame grillé

-Mêlez tous les ingrédients de la sauce gochujang
-Laissez mariner le radis minimum 30min dans sa marinade
-Blanchir le brocolis « en grosse fleur » dans l’eau bouillante salé pendant 3min
-Rincez-les avec l’eau froide et taillez en petites fleurettes
-Séparez les blancs et les jaunes d’oeuf et battez brièvement chacun, salez
-Sur une poêle bien chaude, mettez un peu d’huile végétale et faites l’omelette plate blanche et jaune
-Taillez les en lanières de 50x3mm

-Demandez à votre poissonnier de préparer la dorade en filet sans peau. Si vous faites vous-même, regardez ce vidéo ci-dessous
-Pour enlevez la peau de filets : voir ce vidéo ci-dessous
-Avec un couteau bien affilé, tranchez, légèrement en biais, les filets d’une épaisseur de 5-7mm
-Egouttez le radis et mettez avec les autres légumes dans de grands bols
-Dressez dessus le poisson et saupoudrez un peu de ciboule émincée
-Servez à la table avec la sauce à côté

* Il existe plusieurs dégrées (1-5) de force pimenté dans la gamme de gochujang. Au commerce, on trouve en générale n° 3 (moyen) et 4 (assez fort).