Tag: fish roe

  • Salade a la dorade crue sauce coreenne

    Salade a la dorade crue sauce coreenne

    Cela fait un moment que l’Occident a découvert les mets de poisson cru. Depuis, nous avons vu tant de restaurants de sushi et cela proposant tous à peu près les mêmes choses. N’est-ce pas maintenant qu’il est temps de changer et varier le plaisir de cet ingrédients ?

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    Le pays voisin du Japon, en Corée aussi, le poisson cru, appelé “hoe“, est un  mets très recherché, mais, différemment. Dans la péninsule, on préfère relever la sauce avec le piment au lieu du wasabi. C’est la pâte de piment fermenté, gochujang qui assume le travail.
    Si la sauce de soja donne un ton caramel, réglisse, accompagné d’un gout relevé boisé du wasabi, la sauce gochujang habille la chair de poisson un peu plus chaud, au rouge de piment, d’une note fruitée de l’acidulé et le sucré. Un peu comme le citron pour les produits de la mers, le vinaigre intervient ici judicieusement pour allonger l’écho iodé.

    salade poisson cru coree

     

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    La recette présentée ici est une salade que l’on peut manger avec du pain, mais, elle sera également bonne de confectionner un bibimbap en servant sur un bol de riz cuit tiède, sans oublier la sauce gochujang.
    Vous pouvez bien sûr utiliser tous les poissons se mangeant en sashimi ou en sushi, par exemple, dorade, bar, calmar, saumon etc. Coté légumes aussi, ils seront variables selon vos inspirations de couleurs et de textures. Les fruits aussi peuvent y avoir une place sans gêner les autres.

    Ingrédients pour 4 entrées
    250g de filet de dorade royale
    50g de carotte râpée
    80g de brocolis
    2 oeufs
    150g de radis blanc découpé en allumette de 4mm d’epaisseur
    marinade pour radis : 1 c à café de vinaigre + un tiers de c à café de sel de mer +moitié de c à café de sucre
    2 c à café de ciboule émincée
    Huile végétale
    Pour la sauce au gochujang
    50-60g de gochujang (pâte de piment fermenté, moyennement fort, type 3*)
    3,5  c à soupe de vinaigre de riz
    1,5  c à soupe de sucre
    2 c à soupe d’huile de sésame grillé
    2 c à café de graine de sésame grillé

    -Mêlez tous les ingrédients de la sauce gochujang
    -Laissez mariner le radis minimum 30min dans sa marinade
    -Blanchir le brocolis « en grosse fleur » dans l’eau bouillante salé pendant 3min
    -Rincez-les avec l’eau froide et taillez en petites fleurettes
    -Séparez les blancs et les jaunes d’oeuf et battez brièvement chacun, salez
    -Sur une poêle bien chaude, mettez un peu d’huile végétale et faites l’omelette plate blanche et jaune
    -Taillez les en lanières de 50x3mm
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    -Demandez à votre poissonnier de préparer la dorade en filet sans peau. Si vous faites vous-même, regardez ce vidéo ci-dessous
    -Pour enlevez la peau de filets : voir ce vidéo ci-dessous
    -Avec un couteau bien affilé, tranchez, légèrement en biais, les filets d’une épaisseur de 5-7mm
    -Egouttez le radis et mettez avec les autres légumes dans de grands bols
    -Dressez dessus le poisson et saupoudrez un peu de ciboule émincée
    -Servez à la table avec la sauce à côté

    * Il existe plusieurs dégrées (1-5) de force pimenté dans la gamme de gochujang. Au commerce, on trouve en générale n° 3 (moyen) et 4 (assez fort).


  • Recipe: Noryangjin-inspired ‘Bomb Rice’

    Recipe: Noryangjin-inspired ‘Bomb Rice’

    Seoul-Suburban posted this comment about a new dish they discovered while exploring the neighborhood around the famous Noryangjin Fish Market:

    I passed carts offering bibimbap, bulgogi hot dogs, deopbap, omurice, hamburgers, bokkeumbap, and something that one cart called poktanbap (폭탄밥), or ‘bomb rice.’

    This last one was something new to me, so I definitely had to give it a try, especially as the sucker for anything that screams ‘spicy!’ that I am.

    What I got was a decent-sized bowl of rice with ground beef, sesame oil, a slice of ‘cheese,’ a fried egg, two different kinds of dried seaweed, some fish roe, two generous dollops of gochujang, and a sprinkling of sesame seeds. Total cost: 2,000 won, less than a plate of tteokbokki will cost you at most stalls. A large serving is just an extra 500.

    And how was it? Pretty much as you might imagine all those ingredients thrown together tasting – which is to say it falls squarely under the rubric of comfort food.

    With a name and description like that, it’s a dish I just had to try to recreate in my kitchen.

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    Two kinds of seaweed and flying-fish roe certainly bring the ocean to your bowl. (Tammy Quackenbush photo)

    The fish roe is indispensable for the recipe. The snap of each egg as you chew creates a popping sound like that of firecrackers or crispy rice. I think Pokjukbap (폭죽밥), or “Firecracker Rice,” may be a more accurate name for this fun, uncommon Korean comfort food.

    *The processed stuff that comes wrapped individually in plastic. It’s not very healthful, but it’s “authentic.” If you have access — and the money — to buy the good stuff, use it. I’d advise using a mild, subtle-flavored cheese though. This is not the recipe for trying out that sharp cheddar.

    Please read more about the Noryangjin neighborhood on Seoul-Suburban and snoop around a little bit to discover other underexposed and under-appreciated areas of Seoul to visit vicariously.