The French daily Le Figaro recently did a full page article called “Séoul: une cuisine à l’équilibre.” I learned about this through the Chosun Ilbo (English edition).

I don’t know if the writers for this article were also paid by the Korean National Tourism Organization like the writer from Toronto (they surely aren’t paying me).

I was able to track down a PDF version of the article. I had to fish through a registration process in French to get it. I’m posting what I can of the article here for anyone who understands French or can make out what it says. I never studied French, but I did study Latin, and I can figure out a good bit of it.

Séoul

DÉCOUVERTE
En quête de bien-être, la capitale sud-coréenne
redécouvre les vertus nutritionnelles de ses plats
traditionnels. À déguster dans les rues de la ville ou lors du Festival de cuisine
coréenne qui débute le 6 novembre, à Paris, dans
les locau

 

« WELLBEING » : la capitale coréenne n’a que le bien- être à la bouche. Stressée, pressée, compressée, la trépidante Séoul s’était laissé séduire, un temps, par les nourritures rapides venues d’ailleurs : les cafés Starbucks, donuts et compagnie. Mais la progression de l’obésité

et l’éclosion d’une société de loisirs rendue possible par la mise en place d’une semaine

de travail de cinq jours ont changé la donne. La ville et tout le pays ne jurent plus désormais

que par l’équilibre alimentaire et les produits du terroir coréen. Ces derniers, mis en avant lors de la Coupe du monde de football en 2002, ont su rester

sur le devant de la scène culinaire. Depuis, la slow- food a le vent en poupe. Rien n’est plus chic, à l’heure actuelle, que les produits estampillés « organic »

( bio), « bons pour la santé » ( vertu cardinale) et de préférence

100 % coréens. Dans les restaurants branchés du quartier huppé de Chungdam- dong,

les plats sont conseillés en fonction de leurs vertus médicinales et nutritionnelles. Rien de bien nouveau en fait. La cuisine coréenne traditionnelle, variée, peu grasse et très riche en légumes, est déjà l’une des plus équilibrées au monde, à l’image du riz et du kimchi, plats nationaux par excellence.

ALEXANDRA MICHOT

Tradition royale

Une fois n’est pas coutume, c’est une série télévisée qui a redonné aux Coréens le goût de leur cuisine traditionnelle ou hansik.

LANCÉE en 2004, Daejanggeum raconte l’histoire vraie d’une jeune femme, Janggeum, qui vivait il y a 500 ans à la cour de la dynastie Joseon et qui devint Sang-gun, la meilleure cuisinière du palais. Les plats traditionnels étant, bien évidemment, au premier plan, c’est Mme

Han Bok-ryuk, héritière de la cuisine royale de Joseon et élevée au rang de « Trésor national humain » par l’État coréen, qui a conseillé l’équipe de tournage en veillant au respect de l’étiquette culinaire.

« À l’époque, pour devenir cuisinière à la cour, il fallait être orpheline et ne pas avoir plus de 12 ou 13 ans, afin d’être entièrement dévouée au souverain, expliqueMme

Han. La seule mission des cuisinières : créer, chaque jour, les meilleurs plats avec les meilleurs produits venus de tout le pays. C’était donc une cuisine extrêmement raffinée. » Plus douce aussi, moins épicée que la cuisine populaire. Même si toutes deux ont en commun un même plat de base, le riz, toujours accompagné d’une soupe et d’un éventail de petits plats chargés de compléter l’apport nutritionnel du féculent. « Le succès de la série a relancé l’intérêt des Coréens pour cette cuisine traditionnelle et nombreux sont les étrangers qui ont eu envie d’y goûter. »

C’est pour eux, mais surtout pour transmettre ce patrimoine menacé de ne figurer que dans les livres d’histoire, qu’elle a ouvert en octobre 2005, son restaurant de cuisine royale, Gung Yeong (+ 82 (0)2 3673 11 04). Tables et chaises hautes, décor design, couverts sobres, mets à l’esthétique soignée, réinventés d’après d’antiques recettes pour être accessibles à tous, serveurs en tenue sobre”¦ Pas question pour Mme

Han de se laisser enfermer dans un folklore passéiste. Sa cuisine royale, elle l’a voulue au goût du jour. Un trésor, comme elle, bien vivant.

A. M.

http://lequotidien.lefigaro.fr/epaper/viewer.aspx

Conseils d’ami

Quelques recommandations avant de se lancer, tout seul, dans les rues trépidantes de Séoul.

 

Faire preuve de souplesse. D’abord se plier aux horaires : midi pour le déjeuner, 18 heures pour le dîner. Ensuite, être rapide et silencieux : on est à table pour se nourrir, pas pour discuter. Enfin, le repas traditionnel se prend assis par terre, en tailleur, devant une table basse. Articulations rouillées s’abstenir. Surtout, culture confucianiste oblige, laissez les anciens se servir en premier et ne jamais porter le bol à sa bouche. Les plats doivent rester sur la table. Mieux vaut s’entraîner, avant de partir, au maniement des fines baguettes de métal.

Méditer le proverbe ancestral : « Un homme peut vivre sans femme, il ne peut pas vivre sans ses kimchi. » Impossible donc, de ne pas goûter ce condiment issu de légumes fermentés frottés à la pâte de piment. C’est « la » base du repas coréen. Comme il se doit, excellent pour la santé. Pour tout savoir sur ses multiples variétés, direction le musée du kimchi, au niveau – 2 du COEX Mall, dans le quartier de Gagnamgu. 3 000 wons ( 2,40 €) l’entrée ( www. kimchimuseum. co. kr).

Arpenter les rues : c’est au hasard des échoppes, qui apparaissent et disparaissent sur les trottoirs, qu’on découvre les délices de la streetfood coréenne : frites de patate douce, mandoo (raviolis coréens), pâte de poisson frite, kim-pap (une véritable salade de riz et légumes en rouleau d’algues), calamars revenus au beurre, garaetteok (gâteau de riz grillés), brioches fourrées de pâte de haricot rouge, chips de poisson séché et sucré, et même des vers à soie bouillis (plein de protéines)”¦

Apprendre une phrase par coeur : Bulgogi juseyo, « Je voudrais commander du bulgogi » , également connu sous le nom de « barbecue coréen » . De fines tranches de boeuf sont marinées dans un mélange de sauce soja, sucre, huile de sésame et jus de poire coréenne avant d’être cuites au charbon de bois. Une bonne adresse : Samwon Garden, dans le quartier chic de Sinsadong ( 025483030).

Oser le sous-sol des grands magasins. C’est là que sont situés les food courts, d’immenses espaces consacrés à l’alimentaire. Profitez de la visite pour goûter, stand après stand, aux différents kimchi, poulpes et poissons séchés, hangwas multicolores (sucreries et gâteaux traditionnels), huiles végétales, produits du terroir, et aussi pour visualiser toutes les herbes, fruits et légumes exotiques.

Petit-déjeuner à la halle aux poissons de Noryangjin. (Métro Noryangjin, ligne 1.) Ouverte 24 heures sur 24, 900 étals y proposent tous les produits de la mer, vivants ou non, frais ou séchés. Le must : s’y rendre tôt le matin, choisir un poisson dans un aquarium et le faire découper sur place en sushi. Lee Hyung Soo, au stand 49, tranche remarquablement la daurade (50 000 wons, soit 40 €). À emporter ou à déguster ici avec des feuilles de sésame et de la sauce soja, dans l’une des petites échoppes attenantes, moyennant 2 000 wons (1,60 €).

Manger des plantes et avaler un bouillon de poulet. En Corée, l’alimentation est la première des médecines. Pour préserver l’équilibre des forces vitales, on fait appel aux plantes et herbes médicinales, dont la fameuse racine de ginseng. C’est au marché des plantes médicinales de Gyeongdong qui regroupe plus de 1 000 boutiques et échoppes qu’il faut se rendre (sortie 2 de la station de métro Jegidong, ligne 1) pour acheter, moins cher qu’ailleurs, de quoi rééquilibrer ses énergies (le must étant les cornes de cerf de l’Altaï), et pour déguster le fameux samgyetang, un poulet entier cuit en daube et servi en bouillon avec ginseng, jujube, poireaux, ail et riz, réputé pour remettre d’aplomb les plus affaiblis (compter 4 000 wons, soit 3,20 €).

Nepas rater le spectacle culinaire le plus en vue de la planète. « Cookin’ », le show percutant créé par la troupe coréenne Nanta est un mix détonant entre chorégraphie, acrobatie, numéro de cirque, comique de boulevard et percussions sportives façon Stomp. Un régal, déjà servi dans vingt-trois pays et six soirs par semaine à Séoul. Renseignements sur www.nanta.co.kr.